Guida ai vini di Santorini: Varietà e uve locali

Il primo bicchiere di vino di Santorini che abbia mai assaggiato mi fu servito in una taverna spaziosa di Megalochori in un pomeriggio ventoso di aprile. Era un Assyrtiko, pallido come acqua di fossato, dal profumo di conchiglie sbriciolate, scorza di limone cruda e polvere secca. Un sorso e la mia mascella si contrasse sotto l’assalto di un’acidità feroce. Era asciutto come un osso, magro, completamente privo di quelle note morbide di melone che ci si aspetta dai bianchi mediterranei. Mi innamorai di quel vino ancor prima che le sardine grigliate arrivassero sul nostro tavolo di legno.

La maggior parte dei visitatori conosce quest’isola per le case a cubo di zucchero aggrappate alle scogliere nere, le cupole blu e le orde di navi da crociera che intasano i vicoli di Fira. Ma se vi allontanate dal bordo della caldera, vi troverete immersi in una delle regioni vinicole più straordinarie del pianeta. Le viti non sembrano viti, il terreno è fatto essenzialmente di roccia vulcanica sbriciolata senza un briciolo di argilla, e tra aprile e ottobre la pioggia è un evento raro. Per capire davvero il vino di Santorini, bisogna comprendere il paesaggio ostile e le uve autoctone testarde che hanno imparato a sopravvivere qui.

Il crogiolo vulcanico: perché i vini di Santorini sanno di diverso

Qui le viti crescono tra cenere, pomice e basalto frantumato rimasto dopo la catastrofica eruzione minoica del 1620 a.C. I locali chiamano questa miscela ghiaiosa aspa. Poiché nel terreno non c’è quasi materia organica né argilla, il pidocchio della fillossera non è mai sopravvissuto qui. Quel piccolo insetto spazzò via la maggior parte dei vigneti europei nel diciannovesimo secolo, costringendo i viticoltori altrove a innestare le viti su portinnesti americani. Santorini ne fu completamente risparmiata.

Le viti di quest’isola sono ungrafted, cioè crescono sulle loro radici originali. Alcune radici affondano per quattro secoli. Quando una vite diventa troppo vecchia o legnosa, i contadini tagliano semplicemente il tronco a livello del suolo e fanno crescere un nuovo germoglio dal ceppo originale. È emozionante stare in un vigneto polveroso a Pyrgos e rendersi conto di toccare materiale vegetale che, silenziosamente, fotosintetizzava durante il Rinascimento.

Poi c’è il vento. Il Meltemi soffia sull’Egeo nel cuore dell’estate, calando sulla caldera con una forza tale da spezzare i pali dei tralicci. Per proteggere gli acini dal essere sbriciolati dalla sabbia e bruciati dal sole, i viticoltori dell’isola hanno sviluppato il metodo kouloura. Intrecciano i tralci legnosi in cesti stretti e bassi che poggiano direttamente sul terreno. Gli acini crescono all’interno di questo nido intrecciato, al riparo dai venti violenti e ombreggiati dal sole cocente.

Anche l’acqua è un miracolo qui. L’isola riceve meno di 350 millimetri di pioggia in un anno medio e non ci sono fiumi naturali. Come sopravvivono le piante? La nebbia notturna si solleva dalla caldera, diffondendosi sulle pianure. Le pietre porose di pomice assorbono questa umidità densa come minuscole spugne, rilasciando lentamente vapore acqueo alle radici quando sorge il sole rovente del mattino. Ogni bottiglia di vino greco di Santorini è essenzialmente nebbia marina e polvere di roccia distillate.

Assyrtiko: il re incontrastato dell’isola

L’Assyrtiko rappresenta circa il 75-80% di tutte le uve raccolte sull’isola. È l’uva che ha portato Santorini sulla mappa globale dei sommelier, e con ottime ragioni. La maggior parte delle varietà bianche perde acidità nei climi caldi, diventando flaccida, alcolica e piatta. L’Assyrtiko fa esattamente l’opposto. Accumula acidità come un avaro, offrendo una freschezza elettrica anche quando matura al 14% di alcol sotto il sole di agosto.

Quando bevete un classico Assyrtiko non invecchiato in botte, aspettatevi un’esplosione di agrumi, selce, salinità e mandorla amara. In bocca sembra denso, quasi fenolico e strutturato, eppure finisce con uno scatto pulito che pulisce il palato come acqua frizzante. Alcuni produttori locali lo affinano sulle fecce fini per 6-12 mesi per esaltare aromi più ricchi di cera d’api e limone candito senza perdere quella spinta vulcanica.

• Profilo di acidità: asciutto come un osso, che stuzzica la bocca, quasi salino sul fondo della lingua.
• Aromi principali: scorza di limone, mela verde, ardesia bagnata, pompelmo e sale marino sbriciolato.
• Abbinamenti: polpo grigliato con origano, formaggi di pecora salati, ostriche crude e frittelle di fave fritte.
• Potenziale di invecchiamento: a differenza della maggior parte dei bianchi mediterranei, un Assyrtiko di qualità migliora comodamente in 4-8 anni in una cantina buia.

Se volete assaggiare cosa fa l’invecchiamento in botte su questa uva, cercate bottiglie influenzate dal legno. La botte ammorbidisce il bordo aspro, aggiungendo note di brioche tostata e vaniglia, anche se i puristi sostengono che copra l’impronta vulcanica del vigneto. Io preferisco le versioni in serbatoio d’acciaio ogni volta. Trasportano un’onestà non filtrata che sa esattamente di vento secco della caldera.

I bianchi di supporto: Athiri e Aidani

Mentre l’Assyrtiko ruba la scena, due altre uve bianche autoctone giocano un ruolo fondamentale nei vini tradizionali di Santorini. Athiri e Aidani crescono accanto all’Assyrtiko da secoli, originariamente piantate negli stessi appezzamenti per ammorbidire i suoi bordi taglienti. Secondo le moderne regole PDO, i bianchi secchi etichettati Santorini devono contenere almeno l’85% di Assyrtiko, con Athiri e Aidani a completare il resto, anche se le espressioni in purezza stanno diventando più frequenti.

L’Aidani è il diplomatico floreale. Ha un’acidità inferiore rispetto all’Assyrtiko, con aromi delicati di gelsomino, pesca bianca, erbe selvatiche e fiori d’arancio. Anche solo una spruzzata di Aidani in un blend toglie il morso aggressivo a un Assyrtiko giovane, donando al vino un naso profumato e una struttura più rotonda al palato. Alcuni produttori, come Hatzidakis, imbottigliano l’Aidani in purezza, e trovarne una bottiglia è un vero piacere se preferite vini aromatici che evitano l’asprezza.

L’Athiri matura prima in estate, di solito a fine luglio o inizio agosto. Ha un grado alcolico più basso e aromi di agrumi delicati, fungendo da partner di blending gentile. Non porta il peso minerale dei suoi vicini, ma aggiunge freschezza e frutta accessibile. Onestamente, l’Athiri in purezza può sembrare un po’ ordinario da solo, ma come componente nei classici blend bianchi svolge bene il suo ruolo silenzioso.

I rari rossi: Mavrotragano e Mandilaria

Un vino rosso su una roccia vulcanica sbiancata dal sole sembra quasi un ripensamento. Per molto tempo, in effetti, lo è stato. I vitigni rossi rappresentavano meno del 10% delle piantagioni dell’isola, coltivati soprattutto per il consumo casalingo rustico o per la vendita all’ingrosso. Tutto è cambiato alla fine degli anni ’90, quando enologi visionari come Paris Sigalas hanno rifiutato di lasciar scomparire le varietà rosse autoctone.

Il Mavrotragano è la star qui. Il suo nome si traduce approssimativamente come “nero e croccante”, descrivendo le bucce spesse dei suoi piccoli acini. Vent’anni fa, il Mavrotragano era quasi estinto, sparpagliato in campi dimenticati di Akrotiri ed Exo Gonia. Oggi produce alcuni dei vini rossi più eccitanti e costosi di Santorini. Profuma di ciliegie secche, cacao fondente, sottobosco, pepe nero e cuoio caldo, tenuto insieme da tannini fermi e un’acidità vivace.

La Mandilaria è l’altra uva rossa degna di nota, famosa per regalare un colore intenso e tannini abrasivi. Storicamente, i contadini la mescolavano con uve bianche solo per ammorbidire la sua presa asciugante in bocca. Vinificata da sola, richiede una pigiatura delicata e un lungo invecchiamento in botte per domare il suo carattere selvaggio e rustico. Profuma di pomodoro secco, prugna acerba e tabacco polveroso. Se state esplorando l’isola, fermatevi in alcune delle migliori cantine di Santorini per assaggiare Mavrotragano e Mandilaria fianco a fianco; il contrasto tra loro è sorprendente.

Se preferite non avventurarvi tra le strette strade tra una degustazione e l’altra, prenotare uno dei migliori tour enologici di Santorini è un modo semplice per assaggiare questi vini di nicchia direttamente dalle cantine che di solito non aprono ai visitatori occasionali.

Confrontare le varietà e i profili dei vini di Santorini

Per aiutarvi a orientarvi in una lista di vini greci senza perdervi tra le sillabe greche, ecco come si posizionano tra loro le principali uve autoctone in termini di stile, struttura e presenza a tavola.

Stili storici: capire Nykteri e Vinsanto

Oltre alle bottiglie moderne in purezza, l’isola produce due stili storici di vino radicati nelle tradizioni commerciali dell’Egeo: Nykteri e Vinsanto. Entrambi mostrano come gli abitanti dell’isola abbiano trasformato un clima ostile in oro liquido ben prima dell’arrivo delle cisterne in acciaio inox.

Nykteri prende il nome da nychta, la parola greca per “notte”. Storicamente, i raccoglitori coglievano uve sovramature nel tardo pomeriggio e le pressavano durante le ore fresche della notte per evitare l’ossidazione nel caldo torrido dell’estate. All’alba, la fermentazione era già in corso. Il Nykteri tradizionale doveva invecchiare in botti di rovere per almeno tre mesi, anche se oggi la maggior parte dei produttori lo affina molto più a lungo. Il risultato è un bianco dorato, muscoloso, con almeno il 13,5% di alcol, spesso oltre il 15%.

Il Nykteri moderno deve contenere almeno l’85% di Assyrtiko, mescolato con Athiri e Aidani. Ha un sapore completamente diverso dai classici bianchi secchi e croccanti. Ottenete scorza di agrumi essiccata, mandorle tostate, albicocca matura e una texture pesante e oleosa sulla lingua, tagliata netta al centro dalla linea acida ostinata dell’Assyrtiko. Non è un vino da aperitivo. Bevetelo con cibi ricchi come maiale arrosto o pasta alastice.

Poi c’è il Vinsanto, il leggendario nettare dolce dei vini di Santorini. Non confondetelo con il Vin Santo toscano; il nome greco probabilmente deriva da “Vino di Santorini”. La sua produzione richiede una quantità incredibile di lavoro e frutto. I viticoltori raccolgono uve di Assyrtiko e Aidani a piena maturazione, poi stendono i grappoli su tetti piani e teloni di iuta sparsi nei campi per essiccarli sotto il sole dell’Egeo per 12-14 giorni.

• Concentrazione per essiccazione al sole: il sole evapora l’acqua dagli acini, concentrando zuccheri, acidi e aromi in uva passa appiccicosa.
• Fermentazione lenta: poiché il mosto è denso di zuccheri naturali, i lieviti selvaggi impiegano mesi o addirittura anni a completare la fermentazione.
• Regole di invecchiamento in botte: le normative PDO richiedono che il Vinsanto invecchi in botti di rovere per almeno 24 mesi, anche se molti produttori lo lasciano per 4, 10 o 20 anni.
• Note di degustazione: ambra scuro nel bicchiere, con profumi di datteri, fichi secchi, melassa, chicchi di caffè espresso, arancia candita e miele.

La bellezza del vero Vinsanto è che non ha mai un sapore stucchevole o appiccicoso. Anche quando i livelli di zucchero raggiungono i 200 grammi per litro, l’Assyrtiko fornisce una spina dorsale elettrica di acidità che lascia la bocca fresca. È facilmente uno dei grandi vini da dessert del mondo, orgogliosamente alla pari con il Tokaji e il Sauternes d’annata.

Domande frequenti sul vino di Santorini

In sintesi

Bere i vini di Santorini, Grecia, non è solo assaporare una bevanda fruttata piacevole, ma vivere in un bicchiere la geografia aspra dell’isola. I venti, la siccità e il terreno vulcanico sono tutti lì, inesorabili e taglienti. La prossima volta che vi sedete in una taverna dell’isola o sfogliate gli scaffali mediterranei del vostro negozio di bottiglie locale, saltate i prodotti generici e chiedete una bottiglia fredda di Assyrtiko o un assaggio di Vinsanto invecchiato. Il vostro palato non guarderà più allo stesso modo un vino bianco.

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