Santorini-Weinführer: Rebsorten und einheimische Trauben

Das erste Glas Santorini-Wein, das ich je probierte, wurde mir in einer zugigen Taverne in Megalochori an einem stürmischen Aprilnachmittag eingeschenkt. Es war ein Assyrtiko, blass wie Regenwasser, mit dem Aroma von zerdrückten Muschelschalen, roher Zitronenschale und trockenem Staub. Ein Schluck, und mein Kiefer spannte sich gegen eine schroffe Wand aus Säure. Er war knochentrocken, schlank und völlig frei von den weichen Melonennoten, die man von mediterranen Weißweinen erwartet. Ich war sofort begeistert, noch bevor die gegrillten Sardinen unseren Holztisch erreichten.

Die meisten Besucher kennen diese Insel wegen der würfelzuckerartigen Häuser, die sich an schwarzen Klippen reihen, der blauen Kuppeln und der Kreuzfahrtschiffe, die die Gassen von Fira verstopfen. Doch wenn man sich vom Calderarand entfernt, betritt man eines der ungewöhnlichsten Weinbaugebiete der Welt. Die Reben sehen nicht aus wie Reben, der Boden besteht im Wesentlichen aus zerkleinertem Vulkangestein ohne einen Tropfen Ton, und zwischen April und Oktober fällt kaum Regen. Um den Wein von Santorini wirklich zu verstehen, muss man die harte Landschaft und die hartnäckigen einheimischen Trauben begreifen, die gelernt haben, in ihr zu überleben.

Der vulkanische Schmelztiegel: Warum Santorini-Weine so anders schmecken

Hier wachsen die Reben in Asche, Bimsstein und fragmentiertem Basalt, die bei der katastrophalen minoischen Eruption um 1620 v. Chr. zurückblieben. Die Einheimischen nennen dieses kiesige Gemisch aspa. Da der Boden praktisch keine organische Substanz oder Ton enthält, konnte sich hier die Reblaus nie ansiedeln. Dieses winzige Insekt vernichtete im 19. Jahrhundert die meisten europäischen Weinberge und zwang die Winzer anderswo, auf amerikanische Unterlagsreben zu veredeln. Santorini blieb davon völlig verschont.

Die Reben auf dieser Insel sind unveredelt und wurzeln noch in ihrem ursprünglichen Wurzelsystem. Manche Wurzeln reichen vier Jahrhunderte tief. Wenn eine Rebe zu alt oder verholzt wird, schneiden die Winzer einfach den Stamm an der Oberfläche ab und ziehen einen neuen Trieb aus der ursprünglichen Wurzelkrone hoch. Es ist schon ein seltsames Gefühl, in einem staubigen Weinberg in Pyrgos zu stehen und zu begreifen, dass man Pflanzenteile berührt, die während der Renaissance still vor sich hin photosynthetisierten.

Dann ist da noch der Wind. Der Meltemi fegt im Hochsommer über die Ägäis und peitscht mit solcher Wucht über die Caldera, dass er Spalierpfähle knicken kann. Um ihre Trauben vor dem Zerfetzen durch den Sand und dem Verbrennen in der Sonne zu schützen, entwickelten die Winzer die kouloura-Methode. Sie flechten die holzigen Ruten zu dichten, flach am Boden liegenden Körben, in denen die Trauben wie in einem geflochtenen Vogelnest wachsen. Geschützt vor den brutalen Winden und beschattet von der sengenden Sonne.

Auch Wasser ist hier ein Wunder. Die Insel erhält im Schnitt weniger als 350 Millimeter Regen pro Jahr, und es gibt keine natürlichen Flüsse. Wie überleben die Pflanzen? Nachts steigt Nebel von der Caldera auf und zieht landeinwärts über die Ebenen. Die porösen Bimssteine saugen diese dichte Feuchtigkeit wie winzige Schwämme auf und geben sie langsam als Wasserdampf an die Wurzeln ab, wenn die sengende Morgensonne aufgeht. Jede Flasche griechischen Weins aus Santorini ist im Grunde destillierter Meeresnebel und Gesteinsstaub.

Assyrtiko: Der unangefochtene König der Insel

Assyrtiko macht etwa 75 bis 80 Prozent aller auf der Insel geernteten Trauben aus. Es ist die Rebsorte, die Santorini auf die globale Sommelier-Landkarte brachte – und das zu Recht. Die meisten Weißweinsorten verlieren in heißen Klimazonen ihre Säure, werden schwammig, alkoholisch und flach. Assyrtiko macht genau das Gegenteil. Er hortet Säure wie ein Geizhals und liefert selbst bei 14 Prozent Alkohol unter der glühenden Augusthitze eine elektrisierende Frische.

Wenn Sie einen klassischen, nicht im Holzfass ausgebauten Assyrtiko probieren, erwarten Sie einen Angriff aus Zitrus, Feuerstein, Salzigkeit und bitteren Mandeln. Er fühlt sich im Mund dicht an, fast phenolisch und strukturiert, doch er endet mit einem sauberen, erfrischenden Abgang wie Mineralwasser. Einige lokale Winzer lagern ihn 6 bis 12 Monate auf der Feinhefe, um reichhaltigere Aromen von Bienenwachs und kandierter Zitrone zu entwickeln, ohne die vulkanische Schärfe zu verlieren.

• Säureprofil: knochentrocken, mundwässern, fast salzig auf der Zungenrückseite.
• Primäre Aromen: Zitronenschale, grüner Apfel, nasser Schiefer, Grapefruit und zerdrücktes Meersalz.
• Passende Speisen: gegrillter Tintenfisch mit Oregano, salzige Schafskäse, Austern und frittierte Favabohnen-Puffer.
• Lagerfähigkeit: Im Gegensatz zu den meisten mediterranen Weißweinen verbessert sich ein guter Assyrtiko problemlos 4 bis 8 Jahre in einem dunklen Keller.

Wenn Sie probieren möchten, was der Ausbau im Holzfass mit dieser Traube anstellt, suchen Sie nach Eichenfass-influenzierten Abfüllungen. Das Holz mildert die herbe Kante und fügt geröstete Brioche- und Vanillenoten hinzu, doch Puristen argumentieren, dass es damit den vulkanischen Fingerabdruck des Weinbergs überdeckt. Ich bevorzuge jedes Mal die Edelstahl-Tank-Versionen. Sie tragen eine ungefilterte Ehrlichkeit in sich, die genau wie der trockene Wind von der Caldera schmeckt.

Die weißen Nebenrollen: Athiri und Aidani

Während Assyrtiko die Schlagzeilen dominiert, spielen zwei weitere einheimische Weißweintrauben eine entscheidende Rolle in den traditionellen Weinen Santorinis. Athiri und Aidani wachsen seit Jahrhunderten neben Assyrtiko, ursprünglich in denselben Parzellen gepflanzt, um dessen scharfe Kanten zu mildern. Nach den modernen PDO-Regeln müssen trockene Weißweine mit der Bezeichnung "Santorini" mindestens 85 Prozent Assyrtiko enthalten, wobei Athiri und Aidani den Rest ausmachen – obwohl sortenreine Abfüllungen mittlerweile häufiger werden.

Aidani ist der blumige Diplomat. Er hat eine geringere Säure als Assyrtiko und verströmt zarte Aromen von Jasmin, weißem Pfirsich, wilden Kräutern und Orangenblüte. Schon ein Hauch von Aidani in einer Assemblage nimmt dem jungen Assyrtiko den aggressiven Biss und verleiht dem Wein eine duftende Nase und eine rundere Mitte. Einige Produzenten wie Hatzidakis füllen reinen Aidani ab – und eine Flasche zu finden, ist ein kleines Geschenk, wenn Sie aromatische Weine ohne harte Säure bevorzugen.

Athiri reift früher im Sommer, meist Ende Juli oder Anfang August. Er ergibt Weine mit niedrigerem Alkoholgehalt und milden Zitrusaromen und fungiert als sanfter Mischungspartner. Er trägt nicht das mineralische Gewicht seiner Nachbarn in sich, verleiht den klassischen Weißwein-Cuvées aber Frische und zugängliche Frucht. Ehrlich gesagt, kann reiner Athiri allein etwas gewöhnlich wirken, doch als Bestandteil klassischer Weißwein-Cuvées erfüllt er seine stille Rolle perfekt.

Die seltenen Rotweine: Mavrotragano und Mandilaria

Rotwein auf sonnengebleichtem Vulkangestein klingt nach einer Nachgedanken-Sache. Lange Zeit war es das auch. Rote Reben machten weniger als 10 Prozent der Inselpflanzungen aus, meist für rustikalen Hausgebrauch oder Großhandelsverkauf angebaut. Das änderte sich Ende der 1990er-Jahre, als visionäre Winzer wie Paris Sigalas die einheimischen Rotweinsorten nicht aussterben lassen wollten.

Mavrotragano ist hier der Star. Sein Name bedeutet etwa "schwarz und knusprig" und beschreibt die dicken Schalen seiner kleinen Beeren. Vor zwei Jahrzehnten war Mavrotragano fast ausgestorben und verstreut in vergessenen Feldern in Akrotiri und Exo Gonia zu finden. Heute produziert er einige der aufregendsten und teuersten Rotweine Santorinis. Er duftet nach getrockneten Kirschen, dunkler Schokolade, Waldboden, schwarzem Pfeffer und warmem Leder, zusammengehalten von festen, greifbaren Tanninen und lebhafter Säure.

Mandilaria ist die andere bedeutende rote Traube und berühmt für ihre intensive Farbe und adstringierenden Tannine. Traditionell mischten die Winzer Mandilaria mit weißen Trauben, um ihren mundtrocknenden Griff zu mildern. Wenn sie allein ausgebaut wird, erfordert sie sanfte Extraktion und lange Eichenfasslagerung, um ihren wilden, rustikalen Charakter zu zähmen. Er duftet nach sonnengetrockneten Tomaten, sauren Pflaumen und staubigem Tabak. Wenn Sie die Insel erkunden, sollten Sie einige der besten Weingüter Santorinis besuchen, um Mavrotragano und Mandilaria Seite an Seite zu probieren – der Kontrast zwischen ihnen ist verblüffend.

Wenn Sie sich die engen Straßen zwischen den Verkostungen nicht selbst erschließen möchten, ist die Buchung einer der renommierten besten Santorini-Weintouren ein einfacher Weg, um diese kleinen Chargen-Rotweine direkt aus den Fasskellern zu probieren, die normalerweise keine Gelegenheit für spontane Besucher bieten.

Vergleich der Santorini-Traubensorten und -profile

Damit Sie eine griechische Weinkarte ohne Verwirrung durch unbekannte griechische Silben lesen können, hier ein Überblick, wie sich die wichtigsten einheimischen Trauben in Stil, Gewicht und allgemeiner Tischpräsenz unterscheiden:

Historische Stile: Nykteri und Vinsanto verstehen

Neben modernen sortenreinen Abfüllungen produziert die Insel zwei historische Weinstile, die tief in den ägäischen Handelstraditionen verwurzelt sind: Nykteri und Vinsanto. Beide zeigen, wie die Inselbewohner die harte Witterung schon lange vor dem Aufkommen von Edelstahltanks in Wein verwandelten.

Nykteri leitet seinen Namen von nychta ab, dem griechischen Wort für Nacht. Traditionell wurden überreife Trauben am späten Nachmittag geerntet und in den kühlen Nachtstunden gepresst, um Oxidation in der glühenden Sommerhitze zu verhindern. Bis zum Morgen setzte bereits die Gärung ein. Traditioneller Nykteri musste mindestens drei Monate in alten Eichenfässern ausgebaut werden, obwohl die meisten Produzenten ihn heute viel länger lagern. Das Ergebnis ist ein goldener, kräftiger Weißwein mit mindestens 13,5 Prozent Alkohol, der oft bis auf 15 Prozent ansteigt.

Moderner Nykteri muss mindestens 85 Prozent Assyrtiko enthalten, gemischt mit Athiri und Aidani. Er schmeckt völlig anders als die üblichen knackig-trockenen Weißweine. Sie erhalten getrocknete Zitronenschalen, geröstete Mandeln, reife Aprikose und eine ölige Textur auf der Zunge, die durch die hartnäckige Säurelinie des Assyrtiko sauber durchschnitten wird. Es ist kein Aperitifwein. Trinken Sie ihn zu reichhaltigen Speisen wie Schweinebraten oder Hummer-Pasta.

Dann gibt es noch Vinsanto, den legendären süßen Nektar der Santorini-Weine. Verwechseln Sie ihn nicht mit dem toskanischen Vin Santo – der griechische Name stammt vermutlich von "Vino di Santorini". Die Herstellung erfordert unglaubliche Mühe und Traubenmaterial. Die Winzer ernten Assyrtiko- und Aidani-Trauben im optimalen Reifegrad, breiten die Trauben dann 12 bis 14 Tage lang auf flachen Dächern und Jutertüchern in den Feldern aus, um sie unter der ägäischen Sonne zu trocknen.

• Sonnentrocknung: Die Sonne verdunstet das Wasser aus den Beeren und konzentriert Zucker, Säuren und Aromen zu klebrigen Rosinen.
• Langsame Gärung: Da der Saft extrem zuckerreich ist, brauchen wilde Hefen Monate oder sogar Jahre, um die Gärung abzuschließen.
• Eichenfass-Lagerungsregeln: Die PDO-Vorschriften verlangen, dass Vinsanto mindestens 24 Monate in Eichenfässern reift, obwohl viele Produzenten sie 4, 10 oder sogar 20 Jahre liegen lassen.
• Verkostungsnoten: dunkelbernsteinfarben im Glas, mit Aromen von Datteln, getrockneten Feigen, Melasse, Espressobohnen, kandierter Orange und Honig.

Das Schöne an echtem Vinsanto ist, dass er nie klebrig oder überladen schmeckt. Selbst bei Zuckergehalten von 200 Gramm pro Liter verleiht der Assyrtiko eine elektrisierende Säurespitze, die den Mund frisch hält. Er gehört zu den großen Dessertweinen der Welt und steht würdevoll neben Jahrgangs-Tokaji und Sauternes.

Häufig gestellte Fragen zu Santorini-Wein

Das Fazit

Santorini-Weine aus Griechenland zu trinken, ist weniger ein Genuss eines angenehmen Fruchtgetränks als vielmehr ein Erlebnis roher Geografie im Glas. Die Winde, die Dürre und der vulkanische Boden sind alle ungeschminkt und scharf präsent. Beim nächsten Mal, wenn Sie in einer Insel-Taverne sitzen oder in den Regalen Ihres lokalen Weinladens im Mittelmeerbereich stöbern, lassen Sie die generischen Importweine links liegen und bestellen Sie eine kalte Flasche Assyrtiko oder einen Schluck gereiften Vinsanto. Ihr Gaumen wird nie wieder Weißwein auf dieselbe Weise betrachten.

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