Santorini-wijngids: Druivenrassen en lokale wijnen

De allereerste slok Santorini-wijn die ik ooit proefde, werd ingeschonken in een tochtige taverna in Megalochori op een winderige aprilmiddag. Het was een Assyrtiko, bleek als slootwater, ruikend naar fijngestampt schelpen, rauwe citroenschil en droge stof. Met één slok voelde mijn kaak zich strak trekken tegen een meedogenloze muur van zuurte. Het was kurkdroog, mager en volledig verstoken van de zachte meloenaroma’s die mensen verwachten van Mediterrane witte wijnen. Ik was verkocht nog voordat de gegrilde sardines onze houten tafel bereikten.

De meeste bezoekers kennen dit eiland van suikerkubusachtige huizen die langs zwarte kliffen hangen, blauwe koepels en cruiseschepen die de steegjes van Fira verstoppen. Maar stap je terug van de caldera-rand, dan loop je recht een van de meest bijzondere wijnregio’s ter wereld binnen. De wijnstokken zien er niet uit als wijnstokken, de grond bestaat uit puur vergruisd vulkanisch gesteente zonder ook maar een spoortje klei, en tussen april en oktober valt er zelden regen. Om de wijnen van Santorini echt te begrijpen, moet je het meedogenloze landschap en de koppige inheemse druiven leren kennen die leerden overleven in deze omstandigheden.

De vulkanische smeltkroes: Waarom Santorini-wijnen zo anders smaken

De wijnstokken hier groeien in as, puimsteen en gefragmenteerd basalt dat achterbleef na de catastrofale Minoïsche uitbarsting rond 1620 v.Chr. De lokale bevolking noemt dit korrelige mengsel aspa. Omdat de grond vrijwel geen organisch materiaal of klei bevat, kon de phylloxera-bladluis hier nooit overleven. Dat kleine beestje verwoestte in de negentiende eeuw het merendeel van Europa’s wijngaarden, waardoor wijnbouwers elders gedwongen werden om te enten op Amerikaanse onderstammen. Santorini bleef hiervoor gespaard.

De wijnstokken op dit eiland zijn niet geënt en staan op hun oorspronkelijke wortelstelsels. Sommige wortels reiken vier eeuwen diep. Wanneer een wijnstok te oud of houtig wordt, snijden boeren simpelweg de stam af en laten ze een nieuwe scheut groeien vanuit de oorspronkelijke wortelkroon. Het is indrukwekkend om in een stoffige wijngaard in Pyrgos te staan en te beseffen dat je plantmateriaal aanraakt dat al fotosynthetiseerde tijdens de Renaissance.

Dan is er nog de wind. De Meltemi waait in de zomer over de Egeïsche Zee en raast met zoveel kracht over de caldera dat hij trellisdraden doet knappen. Om te voorkomen dat de druiven worden verscheurd door zand en verschroeid door de zon, ontwikkelden eilandboeren de kouloura-methode. Ze vlechten de houtige ranken tot strakke, laaghangende manden die plat op de grond liggen. De druiven groeien binnen in dit geweven vogelnest, beschermd tegen de meedogenloze windvlagen en beschaduwd tegen de brandende zon.

Water is hier een wonder. Het eiland ontvangt minder dan 350 millimeter regen per jaar en er zijn geen natuurlijke rivieren. Hoe overleven de planten dan? ’s Nachts stijgt mist op vanaf de caldera en drijft het land op. Het poreuze puimsteen absorbeert deze dichte vochtigheid als kleine sponsjes en geeft langzaam waterdamp af aan de wortels wanneer de verzengende ochtendzon opkomt. Elke fles Griekse wijn uit Santorini is eigenlijk gedestilleerde zeemist en rotsstof.

Assyrtiko: De onbetwiste koning van het eiland

Assyrtiko maakt ongeveer 75 tot 80 procent uit van alle geoogste druiven op het eiland. Het is de druif die Santorini op de wereldwijde sommelierskaart zette – en met reden. De meeste witte druivensoorten verliezen hun zuurte wanneer ze in warme klimaten worden geteeld, waardoor ze plakkerig, alcoholisch en vlak worden. Assyrtiko doet precies het tegenovergestelde. Het hoort zuur op als een vrek en levert elektrische frisheid, zelfs wanneer het rijpt tot 14 procent alcohol onder de verzengende augustuszon.

Wanneer je een klassieke, niet in eikenhout gerijpte Assyrtiko drinkt, verwacht dan een aanval van citrus, vuursteen, ziltigheid en bittere amandel. Het voelt dicht in de mond, bijna fenolisch en textuurrijk, maar eindigt met een schone knal die je smaakpapillen zuivert als spuitwater. Sommige lokale wijnmakers laten het 6 tot 12 maanden rijpen op fijne gist, waardoor rijkere aroma’s van bijenwas en gekonfijte citroen naar voren komen zonder de vulkanische drive te verliezen.

• Zuurtegraad: kurkdroog, mondwaterend, bijna ziltig op de achterkant van je tong.
• Primaire aroma’s: citroenschil, groene appel, natte lei, grapefruit en fijngemalen zeezout.
• Voedselcombinaties: gegrilde inktvis met oregano, zoute schapenkaas, rauwe oesters en gefrituurde fava-bonenkoekjes.
• Rijpingpotentieel: in tegenstelling tot de meeste Mediterrane witte wijnen verbetert een goede Assyrtiko comfortabel 4 tot 8 jaar in een donkere kelder.

Als je wilt proeven wat eikenrijping met deze druif doet, zoek dan naar bottels met eikeninvloed. Eikenhout verzacht de scherpe rand en voegt geroosterde brioche- en vanillnoten toe, hoewel puristen beweren dat het de vulkanische vingerafdruk van de wijngaard verdoezelt. Ik geef persoonlijk de voorkeur aan de stalen tankversies. Die dragen een ongefilterde eerlijkheid met zich mee die precies smaakt als de droge wind vanaf de caldera.

De ondersteunende witte druiven: Athiri en Aidani

Hoewel Assyrtiko de krantenkoppen haalt, spelen twee andere inheemse witte druiven een cruciale rol in traditionele wijnen van Santorini. Athiri en Aidani groeien al eeuwenlang naast Assyrtiko en werden oorspronkelijk in dezelfde percelen geplant om de scherpe randen ervan te verzachten. Volgens de moderne PDO-regels moeten droge witte wijnen met het label Santorini minimaal 85 procent Assyrtiko bevatten, waarbij Athiri en Aidani de rest vormen, hoewel er tegenwoordig vaker enkelvoudige bottels van opduiken.

Aidani is de bloemrijke diplomaat. Het heeft minder zuur dan Assyrtiko en straalt zachte aroma’s van jasmijn, witte perzik, wilde kruiden en sinaasappelbloesem uit. Zelfs een scheutje Aidani in een blend haalt de agressieve beet uit een jonge Assyrtiko weg en geeft de wijn een geurige neus en een voller middenpalet. Een paar producenten, zoals Hatzidakis, bottelen pure Aidani, en het vinden van zo’n fles is een traktatie als je aromatische wijnen prefereert die niet te scherp zijn.

Athiri rijpt eerder in de zomer, meestal eind juli of begin augustus. Het levert minder alcohol en milde citrusaroma’s en fungeert als een zachte blendpartner. Het draagt niet het minerale gewicht van zijn buren, maar voegt frisheid en benaderbare fruitigheid toe. Eerlijk gezegd kan pure Athiri op zichzelf wat gewoontjes aanvoelen, maar als onderdeel van klassieke witte blends speelt het zijn stille rol uitstekend.

De zeldzame rode wijnen: Mavrotragano en Mandilaria

Rode wijn op een door de zon verschroeide vulkanische rots klinkt als een nasmaak. Lange tijd was het dat ook. Rode druiven maakten minder dan 10 procent uit van de aanplant op het eiland, voornamelijk geteeld voor huiselijke consumptie of bulkverkoop. Dat veranderde eind jaren ’90 toen visionaire wijnmakers zoals Paris Sigalas weigerden om inheemse rode druivenrassen te laten verdwijnen.

Mavrotragano is hier de ster. De naam betekent ruwweg “zwart en knapperig” en beschrijft de dikke schillen van zijn kleine bessen. Twintig jaar geleden was Mavrotragano bijna uitgestorven en verspreid over vergeten velden in Akrotiri en Exo Gonia. Tegenwoordig produceert het enkele van de meest opwindende en dure rode wijnen van Santorini. Het ruikt naar gedroogde kersen, donkere cacao, bosgrond, zwarte peper en warm leer, bijeengehouden door stevige, grijpende tannines en levendige zuurte.

Mandilaria is de andere opmerkelijke rode druif, beroemd om zijn intense kleur en schurende tannines. Historisch gezien mengden boeren Mandilaria met witte druiven om de monddroogheid te verzachten. Wanneer het alleen wordt gevinificeerd, vereist het zachte extractie en lange eikenrijping om zijn wilde, ruwe karakter te temmen. Het ruikt naar zon gedroogde tomaat, zure pruim en stoffig tabak. Als je het eiland verkent, stop dan bij enkele van de beste wijngaarden van Santorini om Mavrotragano en Mandilaria naast elkaar te proeven; het contrast tussen beide is opvallend.

Als je liever niet zelf de smalle wegen tussen de proeverijen hoeft te navigeren, is het boeken van een van de gerenommeerde beste wijntochten van Santorini een makkelijke manier om deze kleine partijen rode wijnen direct uit de vaten te proeven die normaal gesproken niet openstaan voor casual bezoekers.

Vergelijking van Santorini-druivenrassen en -profielen

Om je te helpen een Griekse wijnkaart te navigeren zonder verdwaald te raken in onbekende Griekse lettergrepen, volgt hier hoe de belangrijkste inheemse druiven zich tegenover elkaar verhouden in stijl, gewicht en algemene tafelpresentatie.

Historische stijlen: Nykteri en Vinsanto begrijpen

Naast moderne enkelvoudige bottels produceert het eiland twee historische wijnstijlen die diep geworteld zijn in de Aegeïsche handelsgeschiedenis: Nykteri en Vinsanto. Beide laten zien hoe eilandbewoners het meedogenloze weer omzetten in wijn van goud, lang voordat roestvrijstalen tanks bestonden.

Nykteri dankt zijn naam aan nychta, het Griekse woord voor nacht. Historisch gezien oogstten plukkers overrijpe druiven in de late namiddag en persden ze ’s nachts om oxidatie in de verzengende zomerhitte te voorkomen. Tegen de ochtend was de gisting al begonnen. Traditionele Nykteri moest minimaal drie maanden rijpen in oude eiken vaten, hoewel de meeste producenten het tegenwoordig veel langer laten rijpen. Het resultaat is een gouden, gespierde witte wijn met minimaal 13,5 procent alcohol, vaak oplopend tot boven de 15 procent.

Moderne Nykteri moet minimaal 85 procent Assyrtiko bevatten, gemengd met Athiri en Aidani. Het smaakt totaal anders dan standaard knapperige droge witte wijnen. Je proeft gedroogde citroenschil, geroosterde amandelen, rijpe abrikoos en een zware, olieachtige textuur op de tong, die echter doorsneden wordt door de koppige zuurlijn van Assyrtiko. Het is geen aperitiefwijn. Drink het bij rijke gerechten zoals geroosterd varkensvlees of lobsterpasta.

Dan is er Vinsanto, de legendarische zoete nectar van de Santorini-wijnen. Verwar het niet met de Toscaanse Vin Santo; de Griekse naam komt waarschijnlijk van “Vino di Santorini”. De productie vereist ongelooflijk veel arbeid en fruit. Wijnbouwers oogsten Assyrtiko- en Aidani-druiven op het hoogtepunt van hun rijpheid en spreiden de trossen vervolgens 12 tot 14 dagen uit op platte daken en juten doeken in de velden om ze onder de Egeïsche zon te laten drogen.

• Droging door de zon: de zon verdampt water uit de bessen en concentreert suikers, zuren en smaken tot plakkerige rozijnen.
• Langzame gisting: omdat het sap dicht is van natuurlijke suikers, duurt het maanden of zelfs jaren voordat wilde gisten de gisting voltooien.
• Eikenrijpingsregels: PDO-regels vereisen dat Vinsanto minimaal 24 maanden rijpt in eiken vaten, hoewel veel producenten ze 4, 10 of zelfs 20 jaar laten staan.
• Proefnotities: donker amber in het glas, ruikend naar dadels, gedroogde vijgen, melasse, espressobonen, gekonfijte sinaasappel en honing.

Het mooie van echte Vinsanto is dat het nooit klonterig of plakkerig smaakt. Zelfs wanneer het suikergehalte 200 gram per liter bereikt, zorgt Assyrtiko voor een elektrische ruggengraat van zuurte die je mond fris achterlaat. Het is een van de grootste dessertwijnen ter wereld en staat trots naast vintage Tokaji en Sauternes.

Veelgestelde vragen over Santorini-wijn

De kern van de zaak

Het drinken van wijnen uit Santorini is minder een kwestie van het nuttigen van een aangenaam fruitig drankje en meer een ervaring van rauwe geografie in een glas. De wind, de droogte en de vulkanische grond zijn er allemaal, onvervalst en scherp. De volgende keer dat je aan een tafel in een taverna op het eiland zit of door de Mediterrane schappen van je lokale slijterij bladert, sla dan de generieke import over en vraag om een koude fles Assyrtiko of een glas van gerijpte Vinsanto. Je smaakpapillen zullen nooit meer op dezelfde manier naar witte wijn kijken.

Lees meer over santorini wine tasting.